Les bienfaits des oeufs

Vous avez peut-être déjà constaté en cassant des œufs que certains jaunes étaient oranges vifs et d'autres très pâles. A une autre occasion ils étaient moitiés plus petits que ceux que vous preniez d’habitude.

Cette observation m’a conduit à revoir les caractéristiques des œufs et notamment à vérifier si certains étaient meilleurs que d’autres et pour quelles raisons.

Selon les conditions de vie des poules et leur nourriture, leurs œufs n'auront ni le même aspect
ni la même composition et le même goût. Les œufs de poules élevées en batterie sont pâles (cat.3, à gauche)
et moins riches que ceux des poules élevées sur de l'herbe ou du fourrage en plein air (cat.0 et 1, à droite).
Mais les jaunes d'oeufs bio peuvent aussi être pâles si les poules ont mangé du blé.

Composition

L'œuf de poule est entouré d’une coquille dont l’épaisseur varie en fonction de facteurs génétiques et de l’alimentation (proportion de calcium notamment). Cette coquille est poreuse et peut donc laisser pénétrer les microbes (bactéries et virus). Les membranes servent donc de protection contre les moisissures et ces parasites.

Le blanc représente les deux-tiers de l'œuf et contient 87% d’eau et une protéine, la fameuse albumine, à raison de 12%.

Le blanc cru est transparent et visqueux et d’autant plus dense et ferme qu’il est frais.  Il coagule (solidifie) entre 62 et 65°C.

Le jaune (vitellus) représente 30% de la masse de l’œuf. Sa couleur dépend de l’alimentation de la poule. Si elle est nourrie au maïs par exemple, le jaune sera plus foncé que si elle est nourrie au blé.

Catégories

L’étiquetage des œufs et notamment les différentes catégories d'œufs permettent de les choisir en fonction de leur qualité. Le premier chiffre inscrit sur leur coquille détermine leur origine :

0 = élevage Bio

1 = poules élevées en plein air

2 = poules élevées au sol (mais pas à l’extérieur) dit œufs fermiers

3 = poules élevées en batterie, en cage, dans des espaces réduits

Les plus naturels sont donc les catégories 0 et 1, dont l'emballage affiche également le nom du pays, du producteur et même du poulailler, la catégorie 3 étant à proscrire.
Revers de cette qualité, le prix d'un oeuf Bio peut atteindre 3 fois le prix d'un oeuf de batterie.

Eleveurs de poules pondeuses bio.

Elevage de poules en batterie dans des cages Univent de Big Dutchman.

Poids et groupes

Les œufs sont classés en deux catégories :

- la catégorie A comprend les œufs frais et non cassés, destinés aux consommateurs

- la catégorie B reprend tous les autres œufs. Ils sont destinés aux industriels (transformés en poudre, etc).

Selon leur poids, les œufs de catégorie A sont classés en 4 groupes :

S = petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g

M = œufs moyens dont le poids varie entre 53 et moins de 63 g

L = gros œufs dont le poids varie entre 63 et 73 g

XL = les plus gros œufs pesant plus de 73 g.

Date de fraîcheur

L'œuf est qualifié d'"extra frais" durant 9 jours, période durant laquelle on peut le consommer dès la ponte, cru,  mollet, poché, à la coque et évidemment dans toutes les autres préparations.

Jusqu’à 14 jours il est “frais” et peut-être utilisé dans les préparations culinaires cuites, œuf sur le plat, en omelette, etc.

Au-delà de 14 jours et dans le mois suivant la ponte, l'œuf doit uniquement être utilisé dans des préparations cuites (pain de viande, tartes, cakes,...).
Il est recommandé de ne plus le consommer au-delà d'un mois, au-delà de la date limite de consommation inscrite sur l’emballage (date DLC ou DCR).

Oeufs Bio vendus chez Cactus. Leur traçabilité va jusqu'au numéro de panier
utilisé par le fermier.

Conservation

L'œuf étant un aliment cru, il est préférable de le conserver dans une boîte aérée, d’où généralement son conditionnement dans des boîtes en carton.

Le frigo n’est pas indispensable mais il réduit le risque de développement des bactéries pathogènes. Certains cuisiniers suggèrent même de le placer sur une des tablettes du frigo plutôt que dans la porte pour éviter qu'il soit trop secoué.

Il doit être placé avec la pointe vers le bas afin que la chambre à air soit au-dessus et ne soit pas comprimée par le jaune d'œuf.
Un jaune d'oeuf peut être conservé au frigo. On peut le plonger dans l'eau et le conserver ainsi 2-3 jours.
On peut aussi le surgeler. Seule astuce il faut ensuite le congeler au frigo la veille puis l'utiliser tout de suite une fois décongelé en ajoutant directement du sel ou du fructose selon la recette pour éviter qu'il ne reste trop pâteux et difficile à travailler.

Il faut sortir les oeufs du frigo 1 heure avant leur préparation sinon il sera par exemple difficile de monter le blanc en neige.

Risques sanitaires

Les risque liés aux œufs sont d'une part une contamination par des bactéries comme les salmonelles (1 œuf sur 50 ou 100000), source de fièvres infectieuses, d'intoxication et d'autre part l'allergie.

Les allergies aux œufs et au gluten concernent l'œuf dans son ensemble : la plupart du temps le blanc d'œuf mais aussi le jaune et tous les produits dérivés.

Attention donc à bien lire les étiquettes sur les aliments, y compris des produits comme le shampoing... aux œufs.

On peut réduire l’allergie aux œufs et au gluten à petite dose d'injection de protéines d'œuf. L'allergie disparaît en général au bout de quelques années.

Qualité nutritionnelle

D’un point de vue alimentaire, la qualité nutritionnelle d'un œuf est directement liée à celle de la poule. Elevée en batterie par exemple, l'œuf est riche en graisses saturées tandis qu’un œuf Bio implique obligatoirement que la poule s’est nourrie de végétaux et à donc stocker des Omega 3, etc.

La taille de l'œuf varie selon la taille de la poule et n’a donc aucun impact sur sa qualité. Il y a seulement plus de calories dans un gros œuf, proportionnellement à sa masse.

Les œufs nous apportent des éléments essentiels à notre métabolisme. Ils sont riches en protéines : elles représentent 10% de la masse du blanc d'œuf et 16% du jaune. Ils sont riches en lipides (30% dans le jaune), en glutamine (un acide aminé utile dans la musculation et pour lutter contre les crampes des personnes âgées) et en minéraux.

Ils contiennent 11 vitamines (A, C, D, E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12), des oligo-éléments comme le potassium, le magnésium, le phosphore, le potassium, le calcium, et dans une moindre du fer, du zinc, de l’iode, du sodium, sans oublier des antioxydants comme le sélénium (les antioxydants sont également présents dans les vitamines A, C et E). Ils renferment des triglycérides, des phospholipides et du cholestérol.
Un comparatif américain a même montré que les œufs de poules élevées en plein air et se nourrissant d'herbes, de graines, de vers, de œufs d'insectes, etc., étaient non seulement plus colorés mais contenaient 30% en moins de cholestérol, 25% en moins de graisses saturées, 75% de vitamines A en plus, 3 fois plus de vitamines E, 2 fois plus d'Oméga 3, 7 fois plus de beta carotène et entre 4 et 6 fois plus de vitamines D que les œufs de poules élevées en batterie !

Consommation

Pour une personne sans problème de santé, les nutritionnistes conseillent de consommer jusqu'à deux œufs par jour. En effet, la consommation d'œufs est très intéressante à plusieurs titres.

Outre leur apport en protéines et en vitamines, ils sont peu caloriques, adaptés à un régime hypocalorique. Ainsi, un œuf à la coque contient environ 142 kcal par 100 g, ce qui est environ deux moins moins calorique que la viande.

En revanche, il ne faut pas trop en consommer dans les régimes hypocholestérolémiants. Toutefois, un œuf apporte environ 300 mg de cholestérol ce qui correspond à l’apport nutritionnel conseillé par jour.

Le jaune contient des antioxydants (lutéine et xéaxanthine) à base de carotène qui non seulement lui donnent sa couleur mais protège aussi les yeux du vieillissement (cataracte et DMLA).

Le jaune contient aussi de la choline, une vitamine B qui intervient dans le développement et le fonctionnement du cerveau.

Si le blanc doit être bien cuit pour que l’organisme puisse l’assimiler, le jaune doit si possible rester moelleux pour conserver ses vitamines.

Faites attention seulement à la façon de les consommer ou de les cuire en fonction de leur date de fraîcheur (voir plus haut).

Médecine

Les œufs servent à la pharmacopée. Les virus par exemple utilisés pour la fabrication des vaccins contre la grippe sont cultivés sur des cellules d'embryon de poule. Les protéines du blanc d'œuf servent aussi comme principe actif.

Evaluation par la lumière de la qualité des œufs servant aux vaccins.
Celui de droite sera écarté. Document Solvay.

Dans la recherche, l'œuf rend beaucoup de services également. L'œuf fécondé donnant naissance au poussin, il a donc un pouvoir de génération qui intéresse beaucoup les scientifiques.

Certaines molécules sont également utilisées comme conservateurs naturels. On en connaît plus de mille aujourd’hui.

Tout ceci permet de nous rassurer sur la qualité des œufs bio et de poules de plein air vendus dans le commerce et sur leurs bienfaits.
Pour plus d'informations
Consultez le site Les œufs.