La gastronomie moléculaire de Hervé This

Ma maman qui est une cordon bleu et une saucière autodidacte sans pareil, m'a toujours dit que la cuisine était une question de précision. Alors qu'elle fait des gâteaux, des mousses de saumon ou de simples crêpes par exemple depuis plus de 40 ans, elle va toujours peser ses ingrédients, surveiller la température et respecter scrupuleusement l'ordonnance des tâches.

Au début je n'y prêtais pas attention et je ne pesais pas vraiment mes ingrédients ni ne respectais scrupuleusement ses indications. Evidemment, je n'ai jamais obtenu le même résultat deux fois, et je n'ai pas toujours pu rattraper une mousse, une Béchamelle ou une Chantilly qui m'échappait.
Puis j'ai commencé à suivre certaines émissions culinaires qui expliquaient les raisons scientifiques cachées derrière les recettes, notamment à base d'oeufs. Et là j'ai franchement découvert la "science culinaire". Si le cuisinier de Napoléon ou la soeur Tatin a bien pu créer une recette délicieuse par erreur, j'ai été convaincu que la cuisine est bien une affaire sérieuse et de précision. Depuis, j'ai appris à mesurer mes ingrédients et à respecter les consignes de ma chère maman. Les quelques recettes auxquels j'ose m'attaquer sont nettement plus réussies, et je sais aussi pourquoi !

La gastronomie moléculaire

De la même manière, depuis quelques années, il s'est tissé dans le milieu culinaire un réseau international de cuisiniers adeptes de la "gastronomie moléculaire", un concept qui a de quoi bousculer les conventions.

L'initiative revient au français Hervé This, physico-chimiste à l'INRA et chercheur au laboratoire de chimie du Collège de France, qui est aujourd'hui aussi célèbre que les grands chefs français. Non seulement il bouscule les conventions et les préjugés, mais il le fait preuve à l'appui !
Son idée de s'intéresser scientifiquement à la cuisine a été reprise par différentes universités et associations partout dans le monde, des Pays-Bas aux Etats-Unis en passant par le Japon, le Danemark, la Suisse et même Cuba parmi d'autres pays.

Grpace à son avoir-faire, Hervé This est devenu conseiller du ministre français de l'Education. Il fut éditeur des éditions Belin, il est conseiller scientifique et rédacteur au magazine "Pour la Science" et Directeur scientifique de la fondation "Science & Culture alimentaire" parmi de nombreux autres titres. Hervé This a également écrit une dizaine de livres sur le sujet dont "Casseroles éprouvettes", "Traité élémentaire de Cuisine" et dernièrement "Construisons un repas". Il sait donc mieux que personne de quoi il parle.

Comprendre les recettes avec précisionHervé This s'est intéressé scientifiquement à la cuisine en 1980, après avoir obtenu son diplôme en physique-chimie de l'INRA. Un soir, il invita des amis à dîner chez lui et prépara un soufflé au fromage à partir d'une recette précisant qu'il fallait ajouter les jaunes d'oeuf, deux à la fois. "Puisque j'étais un homme raisonnable" dit-il, "j'ai décidé de mettre tous les jaunes directement. C'était un échec."

Intrigué par cette recette magique, Hervé This a commencé à rassembler ce qu'il appelle des règles "de cuisine de précision", qu'il a glané de sources disparates comme les livres du XIXeme siècle, des recettes des vieilles "bonnes femmes", sans oublier les recettes de chefs modernes. Il a alors examiné le détail des recettes pour comprendre quel rôle pouvait jouer chaque étape et chaque élément de la recette. Il a par exemple confirmé que la peau du porcin se craque vraiment davantage si vous coupez la tête juste après la cuisson mais il dément catégoriquement aussi, contrairement à la rumeur, que les menstruations de la saucière ruinent la mayonnaise !
Dans les années qui suivirent, Hervé This travailla en collaboration avec feu le physicien Nicholas Kurti de l'Université d'Oxford avec lequel il entreprit des expériences durant leur temps libre. En 1988, This et Kurti inventèrent ce qui sera connu sous le nom de "gastronomie moléculaire".

Il s'intéressa ensuite aux mousses, à la crème Chantilly, au blanchiment des légumes, à la constitution des poissons, aux sauces, etc. Des centaines de recettes y sont passées, Hervé This cherchant non seulement à les classifier et à créer des recettes délicieuses mais à comprendre pourquoi les ingrédients prenaient tel aspect ou tel goût à tel moment.

Des rencontres culinaires scientifiques

En 2000, Hervé This organisa des séminaires à l'INRA sur la gastronomie moléculaire. Rapidement son projet connut une réputation internationale et reste toujours d'actualité.

L'engouement pour cette discipline est tel que l'Université de New York par exemple vient de lancer officiellement une activité réunissant cuisiniers et scientifiques, sous le nom d'Experimental cuisine.

Au départ, il s'agissait de rencontres trimestrielles, des sortes de petits colloques locaux. Mais après le succès de la première rencontre, qui vit des professeurs de chimie venir de la côté ouest pour assister à l'événement, les organisateurs ont décidé d'assurer ces séminaires une fois par mois.

Dans les différents pays la structure est calquée sur les séminaires de l'INRA. Les formats comme les thèmes ont varié, mais toutes ont conservé l'idée de rencontres libre d'accès. Dans certains pays, comme au Danemark, les recettes discutées au cours des séminaires sont même retranscrites sur Internet. En France, certaines conférences de Hervé This sont disponibles sur le site de La cuisine collective (rechercher dans les archives).

Parmi ses découvertes, Hervé This a démontré comment les 451 sauces françaises classiques se décomposent réellement en 23 types distincts. Plus important, son système de classement permet dorénavant à tous les cuisiniers de combiner les millions de recettes en milliards de plats potentiellement savoureux.

Pour le démontrer, Hervé This a pris aléatoirement une formule décrivant la microstructure physique d'un plat précédemment inexistant, puis a demandé au chef Pierre Gagnaire d'élaborer la recette avec de vrais ingrédients. Le résultat, un plat original composé d'orange amère, de coquillages Saint-Jacques et d'une concoction de thé qui enchanta les clients de Gagnaire.

Ces recettes ont inspiré de nombreux chefs, notamment celui du restaurant "Le cristal" du Futuroscope qui vous propose par exemple cette "météorite au chocolat noir" présentée ci-dessus, accompagnée de sphères glacées, une recette inspirée des travaux de Hervé This.

Toute cette cuisine "high-tech" nous conduit vers son laboratoire de technologie d'AgroParis, où Hervé This passe en revue les questions en suspens. Son équipe utilise la résonance magnétique nucléaire pour analyser notamment les potages aux carottes et étudier pourquoi les haricots verts changent de couleur une fois cuits.
Sa prochaine grande idée est de comprendre quel est le rôle de l'amour - du cuisinier pour ses convives, des convives pour le cuisinier, et des uns envers les autres - dans la détermination du goût. "Cuisiner pour quelqu'un est une manière de lui dire, "je t'aime". Ceci doit être compris, naturellement", conclut Hervé This, avant de s'en retourner préparer les ingrédients de sa prochaine expérience.

Sachant que les plats cuisinés préparés passent déjà par des études et des essais en laboratoires, il ne serait pas étonnant que l'avenir de la grande cuisine se passe dans les labos.